El Origen del Agar

¿Qué es el agar?

agar

El agar, también conocido como agar agar,  es una sustancia gelatinosa formada por polisacáridos procedentes de la pared celular de algas marinas. Se considera una de las herramientas más necesarias en la rama de biología.

Desde muchos siglos atrás ha sido utilizada en la cocina de los países de extremo oriente, aunque no fue hasta la mitad del siglo XIX cuando su uso se extendió por Europa, con usos como el espesado y el aclarado de alimentos tan variados como los helados y la cerveza, respectivamente.

Sin embargo, lo que no se suele conocer es que tuvo origen en la cocina de un humilde matrimonio alemán.

Desde entonces, su uso está más que extendido en laboratorios; desde los de microbiología, en los que se utiliza como medio selectivo para el cultivo de ciertos tipos de microorganismos, hasta los de biología molecular, en los que se utiliza su porosidad para la separación por tamaño de algunas partículas.

Cómo el agar pasó de las cocinas a los laboratorios

Walther Hesse

En 1881, un joven médico, llamado Walther Hesse, decidió llevar su trabajo más allá del simple tratamiento de pacientes de un pueblo rural, en el que estaba destinado, centrando su atención también en la bacteriología y cómo la contaminación ambiental y la falta de higiene podían dar lugar a la propagación de enfermedades.

Para ello, recogió varias muestras de aire y agua, con el fin de cultivar las bacterias presentes en ellas, pero se topó con un gran problema al comprobar que la gelatina que había utilizado para ello se fundía con las temperaturas cálidas del verano, haciéndose totalmente líquida y estropeando todo el experimento.

Apesadumbrado por el problema y sin saber cómo solucionarlo, un día decidió compartir su pesar con su mujer, Angelina Fanny Eilshemius, que rápidamente extrapoló la situación a los postres que ella elaboraba en su cocina, ya que podía cocinar pasteles y gelatinas sin que el resultado se derritiera con el calor.

Para ello, la joven utilizaba agar, un material basado en algas que había sido utilizado por su familia desde muchos años atrás. Utilizarlo no parecía nada descabellado, por lo que Walther decidió tomar una muestra del preciado ingrediente, para probar a sembrar sobre él las muestras que había recogido para sus investigaciones.

Y cuál fue su sorpresa al comprobar que, efectivamente, el agar era un medio de siembra magnífico, pues aportaba los nutrientes necesarios, a la vez que se mantenía estable, sin deteriorarse a causa de las altas temperaturas o las enzimas secretadas por las propias bacterias. Además, como resultado, podía esterilizarse sin problemas, a la vez que ofrecía múltiples posibilidades para los cultivos de todo tipo de bacterias, incluidas las de crecimiento lento.

Hoy en día existen un sinfín de opciones dentro del agar, pues se les añaden otros recursos, como ciertos antibióticos o colorantes selectivos, que permiten discernir si en el medio está creciendo un tipo concreto de bacterias.